Домашняя переработка ягод - 12 Июня 2017 - Полезные советы для женщин
Главная » 2017 » Июнь » 12 » Домашняя переработка ягод
12:49
Домашняя переработка ягод

Домашняя переработка ягод. Заморозка, сушка, варка, компоты, наливки шампанское.

Дорогие мои, здравствуйте! Ну дождались всё таки мы с вами лета, и как бы погода не мучила нас, дело мы своё знаем. 
Созревает клубника, смородина, малинка торопиться, наливается, а кое где уже и первые ягоды с загадочными желаниями отправились по назначению. В этой статье мы решили рассмотреть способы переработки ягодного урожая. 
Способы переработки ягод.
Способов переработки ягод на самом деле много, но в большинстве случаев мы делаем ягодное варенье. Для начала я перечислю эти способы, чтобы вы знали о них: варенье, компот, джем, заморозка,сушка — пожалуй все. Начнем с варенья. Хотя думаю, странно учить вас делать варенье. Если вы дачник-огородник, наверняка умеете его делать и у вас есть собственные рецепты. Я не буду выдумывать сложные и навороченные, клубничное варенье делается достаточно просто, хоть и долго.
Делаем клубничное варенье
Ищем большой алюминиевый таз, моем его хорошенько. Клубнику перебираем, в ход конечно лучше пускать мелкие и плохие качеством ягоды, но когда их у вас много, а есть не кому и продавать ее не собираетесь, перебираем всю. Отделяет стебельки и зеленые хвостики.  В полученный таз с ягодой добавляем сахар, просто засыпав поверх ягоды. Примерная пропорция сахара 1кг или на 1 кг ягод 1 кг сахара, либо чуть меньше сахара. Я всегда делаю на глаз или так сказать, чувство. Пока все. Таз накрываем чем-нибудь, чтобы не попала мошкара или еще кто-либо и что-либо, и оставляет до следующего дня.
Делаем это для того, чтобы ягода дала сок. На следующий день таз с ягодой ставим на плиту и варим на медленном огне. Периодически перемешивая клубничную массу. Как только увидели, что пошли пузырьки снимаем с плиты и остужаем. Пену убираем. Ложку не облизываем. Так делаем до тех пор, пока не поймем, что варенье готово. Примерно так необходимо проделать минимум 3-4 раза, но не более 6 раз. Понять готово варенье можно на глаз, либо капаем на край таза полученную массу и если капля не течет – варенье готово.
На последней стадии готовим банки или емкости, в которых будет храниться наше клубничное варенье. Емкости стерилизуем либо над паром, либо в кастрюлях кипятим с водой, либо пропекаем в печке. Укладываем в емкости варенье, заказываем стерилизованными крышками. Наше варенье из клубники готово.
Компот из клубники
Приготовление клубничного компота не сильно отличается от приготовления из других ягод. Разница лишь в том, что от чистоты технологии, точнее от правильной стерилизации зависит длительность хранения компота. Моя бабушка редко делала компот из чистой клубники, именно по причине порчи части продукции. Банки взрывались или плесневели. Чаще она разбавляла клубничный компот другой ягодой, например, черной или красной смородиной, делала его с добавлением лимона или мяты. Хотя, сейчас вспоминая, она делала точно также и с вишневым компотом.
Те, кто не знает как готовить компот из клубники, рассказываю.
Ягоду отбираем для компота отборную, крупную, не как на варенье. Очищаем ягоду от мусора и  грязи, промываем, укладываем в стерилизованную 3х литровую банку ягоду и сахар из расчета 3 стакана ягоды и 1,5 стакана сахара на банку. Количество сахара можно менять в ту или иную сторону, в зависимости от предпочтений. Заливаем банку кипятком до горловины. Настаиваем 15-20 минут, сливаем содержимое банки в кастрюлю и доводим до кипения. Наш компот готов, осталось законсервировать. Сливаем содержимое кастрюли обратно в банку, закатываем стерилизованной крышкой. Укладываем банку в укромное место в перевернутом состоянии, предварительно окутав ее одеялом. Как банки остынут их можно убирать на длительное хранение. Рекомендую погребицу или погреб, где температура зимой держится в районе 5-10С, и куда не проникают лучи солнечного света.

Джем клубничный
Банки, или другие емкости для хранения и ягоду готовят, как для варенья. Клубничный джем варят в один проход Пропорции точно такие, как у варенья на 1 кг ягод 1 кг сахара или чуть меньше, можно добавить 1 стакан воды. Варят ягоды до получения желеобразного состояние. После окончании варки, джем сразу консервируют.
Заморозка клубники
С появлением низкотемпературных домашних холодильников появилась возможность замораживать свежую ягоду клубники, малины, смородины, крыжовника и др. Если вы хотите кушать клубнику в зимний период времени года, тогда лучше воспользоваться заморозкой клубники на зиму. Да, и никто не мешает при наличии достаточного количества ягоды сделать и варенье, и компоты, и заморозить ее.
Замороженная клубника
Прежде чем замораживать ягоду нужно как то подготовить клубнику к заморозке.  Если вы обладатели своего огорода, тогда ягоды вновь сорванные с куста идеально подойдут для заморозки. Так как клубника нежная ягода и не любит долго хранения ни в открытом виде, ни в холодильнике, для целостности ягоды ее замораживают сразу. Если сорванная ягода относительно чистая ее замораживают без подготовки в таком виде, если грязная, ее нежно промывают слабой струйкой воды. Убирают чашечки, сушат ее бумажном или ненужным  х.б. полотенцем. Ягода клубника практически не отстирывается.
Заморозить клубнику можно двумя способами: целыми ягодами и с сиропом.
Заморозка целыми ягодами проделывается с подготовленными ягодами. Сперва сухие ягоды раскладывают одним слоем на любую твердую поверхность, подойдет поднос или разделочная доска. Главное, чтобы она поместилась в морозильник. Ягода помещается в морозильник на 1,5-2 часа. Затем вынимаются и ягоды перекладываются в сухую емкость для заморозки уже рядами. Это может быть пластиковая тара, стеклянные банки, одноразовые емкости, но они могут разрушиться при хранении.
Заморозка клубники с сахаром
При данном методе заморозке сушить ягоду не нужно. Клубнику промываем, очищаем, можно оставить с зеленым хвостиком, укладываем в емкость для заморозки и засыпаем сахаром. Накрываем крышкой. Кладем емкость сперва в холодильную камеру, ждем пока сахар раствориться, а ягода выделить сироп. После этого перекладываем емкость в морозильную камеру для длительного хранения.
Если хотите иметь после разморозки идеальный вид ягод, размораживать нужно медленно, на специальном режиме в СВЧ-печи, либо на верхней полке холодильника.

Сушка клубники Лучший способ сохранить клубнику на зиму – это высушить ее. Данный способ позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ и практически никак не отражается на вкусовых качествах. Сушеная клубника может использоваться для приготовления различных десертов, выпечки, а также завариваться в чай. Но чтобы правильно высушить клубнику в домашних условиях, нужно знать особенности сушки ее различными способами.
Подготовка ягод к сушению
Прежде всего, собранную клубнику нужно аккуратно промыть в прохладной воде. Затем ее перекладывают на бумажные полотенца и дают основательно обсохнуть.
Следующим этапом нужно отделить от ягод чашелистики.
Очищенную ягоду нарезают ровными пластинами. Чтоб дольки получались одинаковой толщины, можно использовать специальное приспособление для нарезки сыра.

Способы сушки клубники
На воздухе 
На ровную поверхность стелют несколько слоев старых газет, а сверху их укрывают листом плотной бумаги. Для этой цели подойдет, например, ватман. Сверху на бумагу выкладывают клубничную нарезку, не забывая оставлять между лепестками немного места. Выкладывать клубнику на газетные листы не стоит, так как канцелярская краска может легко впитаться в продукт.
Клубничный сок, выделяясь из ягод, будет впитываться в ватман, а затем пропитывать газеты. Поэтому слои газет каждые 4 – 6 часов заменяют новыми, а саму ягоду перемешивают.
Через четверо суток клубника полностью высыхает.
В духовке
Чтобы сделать клубничные чипсы в духовке, нарезку из ягод располагают на поддонах, выстланных листами вощеной бумаги. В таком виде противни отправляют в духовой шкаф, разогретый до температуры не более 60 градусов. Через 1,5 часа поддоны достают, ягоды переворачивают и дают им полностью остыть. После этого сушку продолжают в том же режиме. Общее время готовки 8 – 10 часов.
Не забывайте во время сушки в духовом шкафу держать дверцу приоткрытой. Это нужно для того, чтобы влажный воздух сменялся сухим, и сушение проходило быстрее.
Если открытая дверца духовки создает дискомфорт, то можно воспользоваться более удобной электрической сушилкой для овощей и фруктов.
В электросушилке
Нарезанную клубнику лучше всего разместить на лотках, выстланных капроновой сеткой. Такую сетку можно сделать самостоятельно, вырезав ее по контуру ваших емкостей для сушения. Готовые ягоды будет гораздо удобнее снимать с сетки, чем отдирать прилипшие куски от пластиковой решетки сушилки.
Ягоды раскладывают плотно, но не внахлест. Температурный режим устанавливают в пределах 55 – 60 градусов. За все время сушения лотки несколько раз меняют местами для более равномерного просыхания.
В микроволновке
Кусочки ягод располагают на плоской тарелке, выстланной бумажной салфеткой. Сверху нарезку также укрывают тонким бумажным листом. В таком виде клубнику помещают в печь. На агрегате задают мощность 600 Вт и устанавливают время готовки 3 минуты.
Через указанное время, верхнюю салфетку убирают, и продолжают сушение на таком же режиме еще 3 минуты.
После этого дольки перемешивают и, при необходимости, продолжают процесс сушки. При этом нужно будет контролировать готовность каждые 60 секунд.
Как сушить хвостики клубники
Хвостики от клубники не стоит выбрасывать. Из них получается вкусный витаминный чай. Для сушения данного продукта подойдут все вышеописанные способы. Также сушить чашелистики можно просто на листе бумаги в темном и хорошо проветриваемом помещении.
Как сушить пастилу из клубники
Пастила из клубники готовится с помощью духовки или электрической сушилки. Для этого измельченную клубнику с сахаром выкладывают на противень или в специальные лотки, смазанные растительным маслом или салом. Сушить пастилу следует при температуре 55 – 60 градусов.
Как и сколько хранить сушеную клубнику
Из сухих клубничных чипсов можно сделать порошок, воспользовавшись помощью кофемолки. Хранить порошок и сухие кусочки клубники нужно в плотно закупоренных стеклянных банках в темном сухом помещении. Срок годности – 2 года.
Пастилу лучше всего хранить в холодильнике или в морозильной камере.
ПЕРЕРАБОТКА ЯГОД. Ягоды малины употребляют в пищу как в свежем, так и в переработанном виде! В до­машних условиях из них готовят варенье, джем, конфитюр, пюре, желе, мармелад, повидло, пастилу, компоты, соки, безалкогольные напитки. Кроме того, ягоды малины сушат и замораживают.
Варенье. В варенье почти полностью сохраняются сахара и кислоты, содержащиеся в ягодах, а также аромат и вкус, присущие свежим ягодам. Ягоды для варенья собирают в сухую погоду, они должны быть в технической зрелости, т. е. в несколько недозрелом состоянии. Перед варкой их сортируют, освобождая от незрелых, перезрелых, помятых, пораженных болезнями и вредителями, удаляют плодоложе, плодоножки и примеси.
Ягоды, поврежденные личинками малинного жука, перед варкой погружают на несколько минут в соленую воду (на
1  л воды 1 чайная ложка поваренной соли). После всплытия личинок раствор -сливают, а ягоды промывают чистой холод­ной водой.
Существует несколько способов варки варенья.
Первый способ. Варку варенья начинают с приго­товления сиропа. На 1 кг ягод берут 1 кг сахара и '/г ста­кана воды. Отмеренное количество сахарного песка засыпают в медный таз или эмалированную посуду и заливают водой. Сироп варят на слабом огне до полного растворения сахара. Затем снимают с огня, загружают в него приготовленные ягоды, ставят на сильный огонь и доводят до кипения, слегка встряхивая посуду, чтобы ягоды полностью погрузились в си­роп. После закипания сиропа огонь делают слабым и варят варенье в два-три приема: через каждые 10 мин его снимают с огня, дают остыть и снова варят, снимая пену.
Варенье готово, если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается; ягоды не всплывают наверх, а равномерно распределяются в сиропе.
Готовое варенье в горячем виде раскладывают в заранее простерилизованные банки и закрывают крышками.
Второй способ. В медную или эмалированную посу­ду помещают ягоды, послойно пересыпают сахарным песком (на 1 кг ягод 1 —1,5 кг сахара) и ставят в холодное место на 10—12 ч. Затем доливают- '/а стакана воды и ставят на слабый огонь. Варят в один прием до готовности, слегка встряхивая посуду и снимая пену. Для сохранения цвета ягод незадолго до окончания варки добавляют 2—3 г лимон­ной кислоты. Горячую массу раскладывают в банки, закры­вают крышками или пергаментной бумагой и ставят на хранение.
Третий способ. В кипящий сироп (1 —1,5 кг сахара на стакан воды) засыпают 1 кг ягод и варят 3—10 мин в два-три приема с промежутками в 5—6 ч.
Джем. Готовят также путем уваривания ягод с сахаром. От варенья джем отличается тем, что. ягоды разваривают, что способствует быстрому проникновению сахара в мякоть. Хорошо сваренный джем не расплывается, но легко размазы­вается.
Для приготовления джема ягоды (1 кг) помещают в мед­ную или эмалированную посуду, вливают стакан воды и про­варивают на слабом огне 3—5 мин, непрерывно помешивая и раздавливая ягоды ложкой. В полученную массу кладут сахар (1 кг сахара на 1 кг ягод) и варят при помешивании до готовности, удаляя при этом пену. В конце варки добав­ляют 2—3 г лимонной кислоты для сохранения цвета. Про­должительность варки—15—25 мин с момента закипания массы. Более длительная варка на сильном огне заметно ухудшает окраску и вкус джема. Готовую массу расклады­вают в банки, закрывают и ставят на хранение.
Малина «свежая». С целью сохранения всех ценных ка­честв, присущих малине, ее можно приготовить без варки. Спелые ягоды раздавливают деревянной толкушкой и сме­шивают с сахарным песком в соотношении 2:1 (2 кг сахара на 1 кг ягод), тщательно перемешивают и раскладывают в банки. Банки закрывают полиэтиленовыми крышками либо пергаментной бумагой и хранят в подвале или холодильнике при температуре 0...5°С.
Пюре. При наличии ягод и недостатке сахара из малины можно сделать пюре, которое в дальнейшем может быть использовано для приготовления мармелада, повидла, киселя, мусса.
Ягоды сортируют, очищают от плодоложа и протирают через мелкое сито. Протертую массу нагревают на слабом огне до кипения. Кипятят 1 мин, в горячем виде расфасовы­вают в заранее приготовленную посуду и герметически укупо­ривают.
Пастила. Спелые ягоды кладут в кастрюлю, плотно за­крывают и ставят в духовку. После того как малина распа­рится, ее разминают и протирают через сито. Полученную массу смешивают с мелким сахарным песком (’/г стакана на стакан пюре), варят до густоты желе, перекладывают в фор­мочки и ставят в духовку для подсушивания. Готовую пасти­лу обсыпают сахарной пудрой.
Желе. В отжатый и процеженный сок (слитый с отстоя) постепенно добавляют сахар (1,5 кг на 1 л сока) и доводят до кипения, уваривая сок сначала на сильном огне. Когда жидкость начнет густеть, варят на слабом огне. Периодически необходимо брать пробу, наливая каплю на холодную тарел­ку. Если капля застынет в виде желе, кипячение прекращают и массу в горячем виде разливают в чистые, предварительно подогретые банки, которые плотно закрывают.
Желе из сока одной малины застывает не всегда хорошо, по­ этому в него добавляют желатин (50 г желатина на 1 кг сока).
Смоква. Ягоды малины пересыпают сахарным песком (2—3 стакана на 5 стаканов ягод). После выделения сока их перекладывают в медный тазик и варят на слабом огне до тех пор, когда масса будет легко отделяться от дна. Затем ее выкладывают на плоское блюдо, смоченное холодной водой, разравнивают и высушивают на воздухе, прикрыв марлей или сеткой. При подсушивании в духовке с открытой дверцей массу выкладывают на пергаментную бумагу, сма­занную сливочным маслом, и помещают на противень. Темпе­ратура сушки 50...60°С.
Готовую смокву разрезают на кусочки и хранят в короб­ках или банках, закрытых пергаментной бумагой.
Компоты. Для приготовления компотов отбирают спелые ягоды. Ягоды, поврежденные личинками малинного жука, как и при варке варенья, погружают на несколько минут в соле­ную воду.
Существует несколько способов приготовления компотов.
Первый способ. Чистые банки загружают до плечи­ков ягодами малины и задивают горячим сиропом (250— 300 г сахара на 1 л воды), ставят в кастрюлю с горячей водой (40,..50°С), нагревают до 80 °С и при этой темпера­туре пастеризуют: пол-литровые — 7—10 мин, литровые — 12—15 мин. Затем банки укупоривают и ставят на хранение.
Второй способ. Ягоды помещают в эмалированную посуду, пересыпают сахаром (300 г на 1 кг ягод), добавляют 2—3 столовые ложки воды или сока. Затем ставят на слабый огонь, время от времени встряхивают, нагревают до 85°С и выдерживают при этой температуре 5 мин. Горячую массу быстро раскладывают в заранее подготовленные банки до самого верха и герметически закрывают простерилизованны- ми крышками. Получается малина в собственном соку.
Третий способ. Ягоды укладывают в банки, зали­вают холодным соком малины или других ягод. Банки ставят в кастрюлю с холодной водой, нагревают до 80°С, выдержи­вают: пол-литровые— 7—10 мин, литровые—12—15 мин. Если вода закипела, банки пастеризуют 3—5 мин. Горячие банки закатывают и до остывания ставят вверх дном.
Четвертый способ. Ягоды, уложенные в банки, за­ливают сахарным сиропом из сока красной смородины (500 г сахара на 1 л воды). Ставят банки в кастрюлю с водой, нагревают до 80°С и выдерживают: пол-литровые — 7—10мин, литровые—12—15 мин; при кипящей воде — 3—5 мин. Банки герметически закрывают и ставят на хранение.
Пятый способ. Компот можно приготовить, добавляя к малине черную смородину, крыжовник, землянику, дольки яблок летних сортов. Комбинированную массу закладывают в банки, заливают сиропом (300—500 г сахара на 1 л воды) и при температуре 80 °С прогревают банки так же, как и в предыдущих способах. Горячие банки закрывают прокипя­ченными крышками и хранят до употребления.
Сок из малины. Для приготовления сока используют пол­ностью созревшие ягоды. Их освобождают от плодоложа и в плоской посуде (из нержавеющей стали или эмалирован­ной) раздавливают деревянной толкушкой. Мезгу заливают водой (1 стакан воды на 1 кг ягод), нагревают до 60°С, закрывают крышкой и выдерживают при этой температуре 15 мин. Затем мезгу помещают в мешочек из редкой ткани и отжимают сок. После отжима в мезге все же остается много сока, поэтому ее снова помещают в посуду, добавляют немного кипяченой воды, размешивают и вновь отжимают сок. Можно повторить эту операцию еще раз, но при этом сок становится менее концентрированным.
Отжатый сок процеживают, подогревают до 85 °С и раз­ливают в прокипяченные банки или бутылки, закрывают крышками и пробками, пастеризуют 15—20 мин, окончатель­но закупоривают и охлаждают.
Для улучшения вкуса и хранения перед подогреванием в сок добавляют сахарный сироп (1 стакан воды на 1 кг сахара). Хранят сок в холодном помещении. Через 1—2 мес он приобретает должный вкус и аромат и готов к употреб­лению.
В последнее время для приготовления сока в домашних условиях используют различные соковыжималки. На винто­вом прессе получают сок высокого качества.

Сушеная малина. Перед сушкой ягоды перебирают, очи­щают от примесей и насыпают на сито слоем в 2—3 см.
При огневой сушке в печах поддерживают температуру сначала 60 °С, к концу — 70...75°С. Во время сушки ягоды осторожно перемешивают. Из 10 кг свежих ягод получают 1—1,2 кг сушеных.
Солнечно-воздушную сушку проводят на открытом месте при температуре воздуха 30...40°С или в парниках, тепли­цах. Продолжительность воздушной сушки — 2—3 дня. На ночь для защиты от сырости ягоды убирают в комнату, в сарай и т. д. При сушке ягоды периодически переворачи­вают, отбирая высушенные.
Высушенные ягоды складывают в плотно закрывающуюся тару и ставят на хранение в сухое, прохладное Место.
Переработка ягод смородины
Большое значение для человека имеют не только свежие ягоды смородины, но и продукты их переработки. Из плодов смородины приготовляют прекрасное варенье, компоты, маринады, соки, джем, желе и т. д.
Варенье из черной смородины
Ягоды черной смородины очень хороши для приготовления варенья. Особенно высококачественное варенье получают из крупноплодных сортов.
Первый способ.На 1 кг ягод брать 2–3 стакана воды, 1,3 кг сахара. Крупные, вымытые и обсушенные ягоды опустить в кипящий сахарный сироп, таз встряхнуть для равномерного погружения ягод и оставить на 5–6 часов. После выстаивания варить до готовности в один при ем, снимая пену. При правильной варке получается мягкое, маслянистое, кисло-сладкое варенье, которое никогда не засахаривается.
Второй способ.Ягоды залить горячей водой, поставить на огонь и довести до кипения. Подержав 2 минуты в кипятке, откинуть их на дуршлаг или сито. Сахар залить водой, в которой бланшировались ягоды (1,3 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг ягод), до вести сироп до кипения, опустить в него ягоды и варить варенье в один прием до готовности.
Третий способ.Очищенную ягоду бланшировать 3–5 минут в кипятке, затем откинуть на дуршлаг, а на этой воде приготовить сироп (1,3 кг сахара и 2 ста кана воды на 1 кг ягод). В кипящий сироп опустить ягоды и снять с огня на 3–4 часа. Затем варить варенье в два — три приема по 5–7 минут с момента закипания. Выстаивать между варками 6–8 часов.
Четвертый способ.Ягоды смородины перебрать, промыть в холодной воде и облить содовой (на литр воды 1 ч. л. пищевой соды) водой 85°. На дно таза вылить 1 стакан воды и высыпать ягоду, пересыпая ее сахарным песком. На 1 кг ягоды берем сахара не менее 850 г. Дать ягоде постоять, чтобы она выделила достаточно сока. Можно поставить на небольшой огонь, дать закипеть и отставить таз до охлаждения ягоды. Потом процедуру повторить раза 2 или 3.
Цель — варенье должно свариться, но ягода остаться целенькой. Такое варенье очень вкусное.
Некоторые сорта черной смородины обладают свойствами быстро образовывать желе. Такие ягоды надо варить следующим способом. Когда сироп закипит, отлить 1/3 сиропа, а в оставшуюся часть поло жить ягоды и варить. Незадолго до готовности варенья отлитый сироп подогреть, вылить в таз с вареньем, дать прокипеть и снять с огня. Готовность варенья определяется при температуре 105 °C.
Чем продолжительнее варка, тем больше разрушается витаминов. Обычно за 1 ч варки разрушается от четверти до половины исходного витамина С.
«Свежее» или «сырое» варенье
Наибольшей популярностью пользуется «свежее», или «сырое варенье». Его приготавливают следующим образом. Ягоды очищают от мусора, моют и дробят деревянным пестиком. Полученную массу тщательно смешивают с сахарным песком из расчета 1 кг ягод на 2 кг песка. Затем массу раскладывают в стеклянные банки и хранят варенье в холодном месте. Иногда ягоды не дробят, а просто тщательно пересыпают сахарным песком, после чего слегка утрамбовывают рукой или пестиком, избегая сильно нажимать, укупоривают и хранят на холоде. Сахарного песка на 1 кг ягод в этом случае берут 2–2,5 кг.
Варенье из красной смородины
Для варенья предпочтительны крупноплодные сорта красной смородины. Ягоды моют, сушат, снимают с кисточек.
В кипящий сироп (1 кг сахара и 0,5 стакана воды на 1 кг ягод) опустить ягоду, таз встряхнуть, чтобы ягода погрузилась равномерно, и варить варенье на среднем огне. Через 20 минут с момента закипания ягод в сиропе снять таз с огня и взять пробу: ложку с охлажденным сиропом наклонить, и если сироп из ложки не выливается, а держится в виде желе, то варенье готово.
Варенье-желе из красной смородины
Размять 1 кг красной смородины, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить через марлю, хорошо отжать сок. В сок всыпать 1,25 кг сахара и варить на сильном огне 30 минут с момента закипания, после чего сделать пробу: если сок через 10 минут сгустится, значит, желе готово, если же сок останется жидким, варку нужно продолжать. Желе должно получиться густое, как обычное желе с желатином. Готовое желе охладить и переложить в банки.
Консервы без сахара
Вымытые, просушенные ягоды кладут в банки, накрывают металлическими стерильными крышками, ставят в кастрюлю с водой на подставку и начинают нагревать. Когда температура поднимется до 40–53°, ягоды дают сок и содержимое в банках уменьшается в объеме. Ягоды из двух банок соединяют вместе, снова накрывают банку крышкой, нагревают до 80–85° и при такой температуре держат поллитровую банку 20 минут, а литровую — 25 минут. После этого банку закатывают, перевертывают вверх дном в таком положении оставляют до охлаждения.
Можно поступить и иначе. Ягоды черной смородины помещают в эмалированную кастрюлю, наливая на 1 кг ягод 50 г сока или воды, и нагревают, непрерывно помешивая, до 96°. Затем тотчас ягоды перекладывают в вынутые из горячей воды банки и закатывают горячими металлическими крышками. Пере вернуть банки вверх дном и оставить в таком положении до охлаждения.
Компоты из смородины
Первый способ. Отобранные крупные ягоды заложить в банки до плечиков, залить сахарным сиропом (300–400 г сахара на 1 л воды), поставить в кастрюлю с холодной водой и подогревать. Когда температура достигнет 80 °C, поллитровые банки прогревать 8 минут, литровые — 14 минут в кипящей воде — соответственно 4 и 6 минут. Затем банки вынуть, закатать и перевернуть вверх дном до остывания.
Второй способ.Для диабетиков можно готовить компоты без сахара. Ягоды в банках залить кипяченой водой без сахара или чистым соком, отжатым из смородины, других ягод или яблок.
Третий способ.Наполнить банки ягодами черной смородины, слоями пересыпая их сахарным песком (на поллитровую банку взять 100 г песка и 2 ст. ложки воды), осторожно постукивая о стол. Банки с ягодой накрыть крышками, поставить в кастрюлю с холодной водой и прогревать: при 80 °C — 20 минут, в кипящей воде — 10 минут.
Четвертый способ.В эмалированную посуду всыпать сахар и ягоды (400–500 г сахара на 1 кг ягод), добавить 1–2 ст. ложки сока или немного раздавленных ягод. Все это поставить на огонь, накрыть крышкой и нагревать до 85 °C, время от времени помешивая. Выдержать массу при этой температуре 5 минут. Затем наполнить горячие стерильные банки под самую крышку и закатать.
Пятый способ.Черную смородину можно консервировать без сахара. Ягоды поместить в эмалированную кастрюлю, на дно которой налить воду или сок (0,5 стакана на 1 кг ягод) и затем делать все так, как указано в четвертом способе.
Смоква
Вымытые ягоды смешивают с сахарным песком из расчета 3 кг сахара на 5 кг ягод и 150 г воды. Варят эту массу на маленьком огне до тех пор, пока масса не будет отставать от дна посуды при помешивании.
Затем ее выкладывают на блюдо, предварительно смоченное водой. Подсохшую массу режут на кубики, ромбики и т. п., обсыпают сахарной пудрой и складывают в стеклянные банки, которые завязывают пергаментной бумагой.
Желе
Можно готовить желе из черной, красной и белой смородины.
Из чистых ягод отжимают сок и тщательно смешивают его с сахарным песком (на стакан сока берут стакан песка и больше). Затем массу разливают в банки и закатывают стерильными металлическими или пластмассовыми крышками.
Пюре из черной смородины (пектиновая заготовка)
В черной смородине содержится много желирующих веществ, что позволяет готовить из нее пектиновую заготовку.
Зрелые ягоды вымыть, дать стечь воде, положить ягоды в кастрюлю, добавить воду (1 стакан на 1 кг ягод) и поставить на огонь. При температуре воды 70 °C масса приобретает кашеобразный вид. Эту массу быстро протереть через сито. В полученное жидкое пюре добавить сахар по вкусу, тщательно перемешать, разлить по стерильным банкам, накрыть их металлическими крышками и прогреть при 85 °C: поллитровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут; в кипящей воде — соответственно 7 и 10 минут. Затем крышки закатать и банки перевернуть вверх дном до остывания.
Пектиновую заготовку из черной смородины можно приготовить пополам с крыжовником.
Из пектиновой заготовки можно приготовить желе. Для этого 1 кг пектиновой заготовки разогреть, добавить в нее 600 г сахара, дать закипеть и варить на слабом огне 10 минут. Затем желе разлить по стаканам, охладить и завязать пергаментной бумагой.
Желе можно приготовить и другим способом: на 1 л чистого сока черной смородины взять 1 кг сахарного песка, поставить на огонь и уваривать, помешивая. В горячем виде разлить в чистые поллитровые банки, после охлаждения за вязать пергаментной бумагой.
Желе из красной смородины
Из сырого сока красной смородины можно приготовить красивое ярко окрашенное желе. На 1 граненый стакан сока красной смородины взять тонкий стакан сахарного песка (250 г сахарного песка на 200 г сока), перемешать его до полного растворения. Разлить массу в мелкую тару, накрыть пергаментом и завязать.
Более ароматичное желе получается при смешивании сока малины, красной, белой и черной смородины. На 3 части сока красной смородины взять 1 часть со ка черной смородины и 1 часть сока малины.
Желе получается быстрее, если банки поставить в прохладное место. Такое желе хорошо хранится до весны.
Сырой джем из черной смородины
Для приготовления джема пригодны все сорта черной смородины, но лучше всего готовить из крупных ягод с тонкой кожицей, наиболее богатых витамином С.
Ягоды и сахарный песок (1–1,5 кг сахарного песка на 1 кг ягод) тщательно перемешать и плотно уложить в чистые сухие пол-литровые банки, сверху насыпать слой сахарного песка. Обвязать банки пергаментной бумагой. Хранить при температуре 8 °C. В сырых джемах в течение 8 месяцев сохраняется до 50 % исходного витамина С.
Сок
Для получения сока ягоды черной смородины следует раздавить деревянной толкушкой в эмалированной посуде. Затем на 1 кг мезги добавляют полтора стакана подогретой до 80 °C воды.
Полученную массу нагревают до 60 °C и держат при этой температуре в течение 30 минут под крышкой. Потом отжимают сок, подогревают его до 85 °C и разливают по бутылкам, закрывая их корковыми пробками, которые привязывают к горлышкам бутылок. Последние ставят в кастрюлю с горячей водой, на дно которой положена подставка. Сок пастеризуют при температуре 85 °C в (бутылках емкостью 0,5 л 15 минут, а 1 л — 20 минут. Затем бутылки вынимают и кладут на бок до остывания. Пробки заливают смолкой или парафином.
Сок можно готовить и несколько иначе. Отжатый сок нагревают до 95 °C в эмалированной кастрюле и быстро разливают по горячим бутылкам до кромки горлышка. Затем плотно закрывают бутылки корковыми пробками, заливают смолкой или парафином и кладут до остывания. Хранят бутылки с соком в темном месте.
Использование отходов после отжатия сока
Полученные отходы нагревают до 96 °C, затем раскладывают в банки (лучше емкостью 3 л), закатывают металлическими крышками, переворачивают вверх дном и оставляют до охлаждения. Если пользуются поллитровыми банками, то их после наполнения пастеризуют при температуре 75 °C 15 минут, а литровые — 20 минут.
Вино
Из сока любой смородины готовят хорошее вино. Плоды для этой цели собирают вполне зрелыми, моют, опуская на 1–2 минуты в воду, и затем раздавливают.
Чтобы сок легче было отжимать, на 1 кг полученной из ягод смородины мезги добавляют 150–200 г воды и подогревают до 70 °C. Для получения спиртового брожения к приготовленному соку добавляют закваску. Для приготовления закваски сок ягод разбавляют водой в 2–2,5 раза.
На 1 л разбавленного водой сока кладут 200 г сахара и 0,3 г хлористого аммония. Когда сахар растворится, сок наливают в литровую бутылку, заполняя ее на 3/4. Затем бутылку ставят в кастрюлю с водой, на дно которой положен деревянный кружок, и кипятят 20 минут. После этого сок охлаждают до 25 °C, наливают его до половины в пробирку с винными дрожжами, взбалтывают, чтобы смыть налет дрожжей с твердой среды, и выливают в бутылку. В дальнейшем бутылку держат при температуре 20–24 °C. Через 3–4 дня закваска будет готова к применению. Такой закваски для приготовления 100 л вина необходимо 3 л.
Можно и самим приготовить дрожжи. Для этого собирают 2 стакана спелых ягод малины или белой смородины, раздавливают их, не моя, помещают в бутылку, наливают в нее полстакана воды, насыпают полстакана сахарного песка, взбалтывают, закрывают ватной пробкой, ставят в темное место и держат при температуре 22–24 °C. Через 3–4 дня начинают готовить закваску вышеописанным способом.
Полученный после отжатия для приготовления вина ягодный сок выливают в стеклянную бутыль или деревянный бочонок, добавляют на 1 л сока смородины 1,2 л воды (из этого количества необходимо вычесть воду, внесенную при отжатии сока в мезгу) и 580 г предварительно растворенного в отжатом соке сахара. На четвертый и седьмой день добавляют еще 90 г сахара, на десятый — 80 г. Для приготовления вина из белой и красной смородины на 1 л сока нужно добавить 1,2 л воды (вычесть воду, внесенную в мезгу) и 490 г сахара. На четвертый, седьмой и десятый день добавляют еще по 50 г сахара.
Через 3–4 недели вино осветлится. Если оно получилось кислым, в него добавляют 100–160 г сахара на 1 л. Вино сливают с осадка и разливают по бутылкам, которые укупоривают корковыми пробками и заливают парафином.
Хранить вино рекомендуется в прохладном месте.
Вино из черной смородины
Заполнить бутыль ягодами черной смородины. Приготовить сахарный сироп из расчета 125 г сахара на 1 л воды, остудить и влить в бутыль с ягодами, заполнив ее на 3/4 объема. Добавить дрожжевую закваску, поставить пробку с водяным затвором и держать при комнатной температуре. Когда закончится бурное брожение, добавить сахар из расчета 125 г на 1 л сусла, растворив его в небольшом количестве воды. Через 3–4 месяца вино слить в бутыль меньшего объема, плотно укупорить и поставить в холодное место. Еще через 3–4 месяца вино разлить в бутылки.
Вино из красной смородины

Категория: ЗАГОТОВКИ | Просмотров: 2478 | Добавил: irinayatsenko1969 | Теги: лткёры, наливки, самоевкусноеваренье, Смородина, Заморозка, Сушка, малина, крыжовник, клубника | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
avatar